Con el que hacer culinario pasa lo mismo que con el matrimonio, cuando pasa la novedad se cae en la monotonía, y está comprobado que nada mata con más facilidad la pasión que la rutina, en la cocina en algún punto pasamos de hacer alquimia a una simple actividad trivial, como autómatas cortamos, picamos, rebanamos, prendemos el fuego y esperamos a que caliente el aceite, licuamos, colamos, freímos, y no prestamos atención en la cantidad de momentos memorables que suceden porque nuestros sentidos están desconectados y nuestra mente abstraída en las cosas de todos los días. Cocinar nos regala a cada momento una gama de experiencias sensoriales que comienza desde la selección del platillo hasta que este llegue a la mesa y es degustado.
En estos tiempos que van a un ritmo vertiginoso y programados mentalmente por el auge y la difusión mediática que se le ha dado a los programas gastronómicos, hemos aprendido a percibir lo que comemos desde un aspecto visual, nuestra concentración sensorial esta disipada, nos concentramos en el aspecto y el sabor sin pararnos a reflexionar en la importancia de los demás sentidos, el olfato, el tacto y el oído que son tan importantes en una experiencia culinaria placentera como lo son la vista y el gusto, en la complejidad que encierra nuestro cerebro se encuentra una zona donde nuestros sentidos se fusionan en una sensación abstracta a la que comúnmente llamamos placer, con un poco de sensibilidad podemos percibir como uno a uno de nuestros sentidos se van estimulando y es con el oído el sentido al que menos importancia prestamos a la hora de comer en donde comienza la aventura y el goce; la comida habla, por el sonido podemos saber si algún platillo está listo, cuando la vista y el olfato engañas, antes de recurrir al gusto con el oído podemos saber si algún producto de nuestro refrigerador esta en mal estado, cuando desayunamos en un restaurant unos hot cakes lo primero que pensamos es si el tocino estará lo suficientemente crujiente pero no tanto como que para al morderlo se desmorone como si fuese una galleta, un experto en vinos comienza la evaluación de un vino con el sonido del corcho que le demuestra si esta frente a un vino de buena calidad o no, escuchar caer un buen vino en la copa nos predispone al placer o el rechazo ya que si el vino es defectuoso el sonido nos indica que este carece de de estructura y cuerpo, igualmente la alegría de un brindis se concentra en el sonido del choque de las copas. Cuantos alimentos nos indican su frescura por su sonido, las hojuelas de maíz deben ser crujientes, la lechuga debe ser crujiente, una zanahoria fresca es crujiente mientras que una que no lo está es blanda y desagradable, lo mismo pasa con una manzana o un pepino, hay chocolates en el mercado que tienen una galleta dentro que no les aporta ningún sabor pero que el elemento crujiente de estas ha hecho un éxito de ventas de estos productos.
No podemos pasar de largo sin prestar atención a los dichos populares porque a decir verdad ¿Quién no a tronado como ejote?. La importancia del sonido dentro de la cocina es incuestionable, por medio de él identificamos estados de cocción, determinamos frescura, las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo cambian de sonido cuando están a puto de cortarse, lo mismo pasa con el arroz que al sernos imposible ver el fondo de la olla el sonido o su ausencia nos indica que está a punto de quemarse, el sonido de un corte de carne en la parilla va disminuyendo conforme este se va cocinando y algunos chefs se basan en este para dar el termino correcto, que son unas papas fritas sin una corteza crujiente.
La mayoría de las veces es el sonido el primer estimulo que reciben nuestros sentidos, muchas veces he insistido que el arte culinario va más allá de nutrir al cuerpo, para disfrutar plenamente de nuestra comida y alimentar el espíritu independientemente de si también nos toca prepararla o no, los invito a que acostumbren a su oído a detectar todos esos sonidos, no olviden que el oído en un gran receptor que nos alerta y predispone al goce de una buena comida. ¡BUEN PROVECHO!
Por Gabriela Trejo RESTAURANT PUERTA DEL SOL CARRETERA ESCENICA PLAYA LA ROPA S/N TEL.5548342 e mail:puertadelsolzihuamail.com
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