Se puede filosofar y aderezar la cena

Han pasado algunos meses  desde la última vez que juntos emprendimos un viaje al pasado para adentrarnos en la historia, las tradiciones, los lugares y los ingredientes que han dado forma a la tradición culinaria de México, y hemos comprobado juntos que, dentro de todo lo que envuelve y rodea a la comida mexicana se encuentra una gran riqueza que hace de nuestra cocina una de las señas de identidad más importantes que tenemos como pueblo; En los alimentos que llevamos a nuestras mesas encontramos influencia árabe,  asiática, española, francesa e italiana, y mi fascinación por el estudio del arte culinario abordado desde distintos ángulos más allá de lo que podemos ver en un recetario no ha cesado, por el contrario, cada vez me maravillo más de la importancia que ha tenido en nuestra cotidianidad y el devenir de nuestra patria y del mundo entero.

Como todos los conocimientos la gastronomía nos nutre y se nutre de diferentes fuentes y son notables la cantidad de encuentros fortuitos que la ciencia y la cocina han tenido dentro de la esfera intelectual de México incluso antes de su concepción como país;  En el libro sagrado de los mayas Popol Vuh o libro de la comunidad Quiché traducido en el siglo XVI, se consigna que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: …”sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”. Las noticias de la tradición culinaria Mesoamérica llego al viejo mundo una vez consumada la conquista gracias a personajes como el historiador  perteneciente a la orden franciscana Fray Bernardino de Sahagún en textos como la Historia general de las cosas de la Nueva España; Considerado el padre de la antropología americana, en compañía de sus discípulos el fraile documento las tradiciones y la importancia religiosa de rituales y celebraciones donde los alimentos jugaban un roll de suma importancia “paquetes comestibles hechos de maíz son en absoluto indispensables” apunta el fraile y por supuesto habla de los tamales, básicos hasta nuestros días en cualquier celebración religiosa o pagana .

La cocina mexicana es un aspecto cultural que rebasa la simple necesidad de alimentarnos, involucra rituales religiosos y tradiciones que han prevalecido por siglos que no solo nutre nuestro cuerpo si no también  el espíritu colectivo de quienes lo practican. Alguien dijo – “Se puede filosofar y aderezar la cena” y en el siglo XVII  Sor Juana Inés de la Cruz escribe “Si Aristóteles hubiese guisado, mucho más habría escrito”.

José Vasconcelos filosofo y político mexicano opositor del régimen de  Porfirio Díaz, quien fuera nombrado por el presidente Álvaro Obregón  ministro de educación señala que “una civilización que ignora sus sabores no puede ser una civilización completa”. Los sabores y preparaciones de los ingredientes de un platillo que es llevado a la mesa son inherentes a la historia y la cultura de un pueblo y en el camino a pesar de las variadas influencias y fusiones que ha experimentado a través de los siglos nuestra gastronomía nacional, la esencia de nuestra cocina indígena sigue ahí, esencia basada en el consumo del maíz y el chile debido este a la gran variedad de posibilidades que ambos ingredientes nos ofrecen.

La comida desde un aspecto social cobra sentido a partir de un tiempo y un espacio en el cual se formalizan  y arraigan comportamientos sociales y culturales; Son muchos los cronistas, poetas, viajeros e historiadores que han quedado prendidos del crisol de significados que la cocina mexicana encierra, a través de sus obras pintores como Frida Kahlo, Rufino Tamayo y muralistas como Diego Rivera o José Clemente Orosco han dejado testimonio de la importancia de los alimentos en las tradiciones populares del pueblo mexicano.

México es un país de contrastes, es difícil calcular el número de grupos culturales que se asientan dentro de él y que son intrínsecamente responsables de otorgar a la tradición culinaria mexicana un sentido que nada tiene que ver con el hecho de ingerir alimentos como una necesidad básica de subsistencia física,  para el mexicano la hora de la comida ha sido y sigue siendo el espacio de tiempo en el que se convive y se estrechan los lazos y afectos, todo converge en la cocina de una familia mexicana, es un refugio para el alma , razón por la que no debe extrañarnos que intelectuales de todos los tiempos hayan tornado su mirada a ella.

Todas las cocinas del mundo con sus ingredientes y técnicas son patrimonio de la humanidad, por lo que lo mismo disfruto de comer y cocinar indistintamente una paella, una lasaña o un platillo condimentado con curry, pero nada nunca se compara al placer de comer unos chilaquiles, unas enchiladas un chile relleno o un buen café con aroma a tierra mexicana,  ese aroma que describe nuestra esencia como pueblo porque con cada bocado que llevamos a nuestra boca, estamos comiendo toda una historia, la historia de nuestro pueblo materializada en comida, una comida tan rica en tantos sentidos y niveles que sigue evolucionando, y por efecto colateral de la modernidad se va desvaneciendo.

Por Gabriela Trejo Araujo / Restaurante “Puerta del Sol” Carretera Escenica Playa La Ropa. Ixtapa-Zihuatanejo