Mariage, vocablo francés que significa matrimonio. Maridaje quiere decir, sin más, la combinación adecuada del vino con la comida.
Buscar que los vinos y los platillos se fortalezcan mutuamente: que unos aumenten el valor y las cualidades de los otros.
Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a degustar y el vino que mejor se acoplara a él. Lograr ser certero en esta práctica es sublime. La experiencia gastronómica se vuelve más deleitable y hasta inolvidable, la experiencia de comer y beber adquiere otra dimensión.
La alianza del complemento, busca concretar la unión a través de semejanzas creando un equilibrio. Ejemplo básico: vinos frescos y jóvenes con comida fresca y ligera.
Aunque la norma general es degustar carnes rojas con vino tinto, también hay carnes blancas que maridan bien con este tipo de vino, todo depende de su preparación e ingredientes que le acompañen; para las carnes, en general, son más apropiados los tintos y, dependiendo de si van con salsa fuerte, como el roquefort, deben tener más estructura, como es el caso de los ‘reserva’ o ‘gran reserva’. Asimismo, debe tomarse en cuenta que cuanta más grasa contengan los platos, se requieren vinos más estructurados y con más tiempo en barrica.
En el caso de los pescados, la tradición muestra que lo más conveniente es degustar vinos blancos, aunque no se trata de una regla universal; si el pescado es blanco, va bien un vino blanco, pero si es graso, como el salmón, el bacalao o el bonito, se marida bien con un blanco macerado en barrica o con un tinto crianza, porque se necesita tanino para quitar la grasa.
La alianza del contraste, se basa en buscar los polos apuestos y hacer que se encuentre en uno solo. Salado con dulce, graso con astringente, texturas gelatinosas con vinos nerviosos y ácidos. Esta técnica se centras más en el vino que en el plato. Es encontrar un vino que tenga el grado de azúcar residual y dulzor perfecto para un queso azul, el tanino enorme y astringente para cortar la grasa y la proteína de una pieza de cordero a las brasas u horneado. Lo importante es que haya un equilibrio entre las fuerzas y que la pelea sea pareja.
Otro punto a tomar en cuenta será cuando servimos un determinado vino con un platillo que sabemos no son muy armoniosos entre si, podemos agregar un nuevo ingrediente a la receta para que haga el papel de “chaperón”. Los elementos ácidos usados con mucho cuidado y moderación
Como el vinagre, la mostaza, el limón, la crema acida, el ajo, el cebollín o el picante son de gran ayuda. Estos elementos pueden crear el puente entre ambos y generalmente se deben de usar en la receta justo antes de terminar el platillo.
Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y los alimentos, puede ser que prefieras la complementación o que elijas el contraste entre los sabores. Vale la pena probar estas dos combinaciones, pero también rompiendo reglas puedes conseguir excelentes resultados.
Nos vemos en la próxima y recuerden “La gastronomía es el arte de preparar un excelente platillo y el placer de disfrutarlo”
Por Chef J.L. Noriega / www.restaurantelagula.com
