Para los griegos, el olivo fue un regalo de Atenea para los hombres, algo así como un símbolo de la fundación de su nación. Si bien los primeros registros de cultivo de olivos hay que buscarlos en el actual territorio de siria y palestina, fueron los griegos los que convirtieron a este árbol y a su aceite en uno de los ajes de su cultura, y le otorgaron el prestigio con el que cuenta, todavía hoy miles de años después.
De Grecia, el aceite de oliva paso a Roma. Los romanos se encargaron de difundir su consumo por todo su imperio, desde las islas británicas hasta las costas del Danubio y la península hispánica. La producción estaba centrada en la actual Andalucía, en el sur de Francia y en las costas del Magreb oriental, así el olivo y su aceite se convirtió en centro de las culturas mediterráneas.
El aceite de oliva es único entre los aceites vegetales, pues se extrae, mediante métodos puramente mecánicos, de la carne fresca del fruto. En muchos lugares el sencillo proceso de molienda de la aceituna y el prensado posterior de la misma apenas ha evolucionado desde la época de los romanos- los utensilios empleados se han vuelto simplemente más sofisticados.
El aceite de oliva se extrae de aceitunas maduras entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del proceso posterior. Por esa razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
Los estudios científicos no dejan de encontrar virtudes benéficas del aceite de oliva. En principio, se destacan sus virtudes cardioprotectoras: baja el colesterol malo sin reducir el colesterol bueno, con lo que mejora la circulación y baja la presión arterial, también ayuda a la prevención del cáncer. El aceite de oliva, dueño de la famosa dieta mediterránea, es uno de los componentes esenciales de una alimentación saludable.
El aceite de oliva es un elemento básico en la cocina mediterránea, entre sus múltiples y variados usos, sirve como acompañamiento del pan o, rociado sobre los platillos mas elaborados, como toque final antes de servir. En su aplicación más elemental constituye una grasa ideal para asados, parrilladas y frituras, así mismo se usa en calidad de condimento y como elemento sazonador en platos simples como verduras, pastas y ensaladas donde aflora todo el rico sabor del aceite.
El aceite de oliva debe de guardarse en un lugar fresco y oscuro. Si se desea dejar a la vista
Las botellas, el líquido debe de consumirse en poco tiempo. No es posible guardarlo en refrigeración, pues en tal caso empezara a cuajarse y se volverá espeso y turbio, alterándose sólo en apariencia, ya que al templarse se aclara y recupera su estado liquido habitual.
Nos vemos en la próxima y recuerden “La gastronomía es el arte de preparar un excelente platillo y el placer de disfrutarlo”
Por Chef J.L. Noriega / www.restaurantelagula.com
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